如何制定餐厅预算？

您是否知道平均有 17% 的餐馆老板在第一年就关门大吉？ 尽管这看起来不是一个很大的数字，但餐厅业务的失败率可能会更低。

为防止此类情况发生并确保您的餐厅在竞争激烈的市场中蓬勃发展——您必须努力在充满挑战的时期维持生计。

保持利润丰厚、持久的餐厅业务的关键是适当的餐厅预算，旨在帮助您控制不断上升的业务成本。

此外，餐厅预算将使您避免在不必要的业务活动上超支，例如无效的营销活动或昂贵的菜单。

为确保您深入了解餐厅预算的工作原理，在这篇博文中，我们将：

• 解释什么是餐厅预算，
• 给你一份详细的餐厅费用预算明细，
• 提供适当的餐厅预算的必要步骤和提示，以及
• 阐明餐厅预算和预测之间的关系。

什么是餐厅预算？

餐厅预算对于任何类型的餐厅的成功都至关重要，因为它有助于估计企业是盈利还是亏损。

它还可以帮助您监控您的支出和收入，以了解您是否达到了您设定的预算基准——即来年的收入和支出目标。

餐厅老板应该意识到制定餐厅预算的重要性，因为它是提高业务绩效和保持盈利能力的财务计划。

餐厅预算包括什么？

餐厅预算由经营者需要关注的 4 个部分组成：

1. 餐厅销售额——代表每日顾客总数乘以您的预测支票平均值（食品和饮料销售获得的总收入），
2. 主要成本— 销售商品成本与人工成本（包括工资、员工福利、工资税等）的总和，
3. 可控收入——包括所有运营费用，如食品供应、预防性设备维护、公用事业、租金、营销等，以及
4. 净收入——支付所有费用后获得的金额。

餐饮业的前三项开支是什么？

餐厅费用的类型因多种因素而异，例如您是租赁还是拥有商业空间、必要设备的类型、经营规模、地点等。

但是，您可以预期的餐厅费用几乎是固定的，并且与以下方面有关：

• 食品、人工和租金支出（主要成本），以及
• 额外的运营费用（营销和广告、维修和保养、日常管理、公用事业以及法律和会计费用）。

现在，让我们更深入地研究三个最大的餐厅支出类别。

餐厅费用#1：伙食费

伙食费包括三个要素：

• 食品成本百分比——花费在食品配料上的金额与销售菜单菜肴所获得的收入之比，
• 食品配料——用于准备菜肴的物质，以及
• 食品销售——从菜单菜肴的销售中获得的收入。

食品成本百分比表示餐厅在售出的菜肴上赚（或亏）了多少钱。

换句话说，就是在准备餐厅提供的食物所需的所有食材上花费的金额，直接影响餐厅的盈利能力。

计算食品成本很重要，因为它有助于确定是否达到了食品成本目标（即，根据已售出菜单菜肴的数量预测的特定时期的食品成本百分比）。

没有正确的食品成本百分比，但是，餐馆老板和经营者应将其控制在总收入的 28% 至 35% 之间。 请记住，相同的数字不会适用于每家餐厅——确切的百分比将取决于所提供食物的类型和运营费用。

餐厅费用#2：人工费用

劳动力也是任何餐馆业务中最大和最重要的支出之一。 劳动力成本的例子主要包括与员工相关的成本，例如：

• 工资,
• 好处，
• 工资税，
• 服务佣金，
• 随着时间的推移，
• 卫生保健，
• 退休计划，
• 奖金，
• 休假（病假和假期），
• 膳食，
• 训练，
• 工作服等

如何计算人工费用？

计算您的人工费用可帮助您确定人工成本百分比——总收入与人工成本之间的比率。

人工成本百分比可以计算为：

• 销售额的百分比——例如，您的总销售额为 800,000 美元，总人工成本为 240,000 美元。 将劳动力成本除以总销售额，然后乘以 100。

240,000 美元 / 800,000 美元 x 100 = 30%

最后一个数字 (30%) 是您的人工成本百分比（人工成本占总收入的总金额）。

• 占总运营成本的百分比——代表与餐厅运营相关的持续成本。 如果您的人工成本为每月 12,000 美元，总运营成本为每月 19,000 美元，则您需要将人工成本除以总运营成本。

12,000 美元 / 19,000 美元 x 100 = 63%

您还可以按工作时间计算劳动力成本。 这种方法可以让您将员工分成不同的操作组（服务员、调酒师、厨师等）。 目标是衡量每个组每小时的成本。 例如，如果您有 7 位厨师，每人每周工作 40 小时，他们的平均时薪为 15 美元，下面是按工作时间计算成本的方法。 您首先按组计算每周工作时间：

工人人数 x 工作小时数 = 每周按组工作的小时数

7 位厨师 x 每人 40 小时 = 每周 280 小时（按组工作）

接下来，您按组计算每周的工作时间，并将该数字乘以平均小时工资：

280 小时/周 x 15 美元平均时薪 = 4,200 美元

最后，要获得每小时工作的平均成本，您可以将每周的总工资除以一年中的 52 周：

每周总工资 $4,200 / 52 周 = $80.8

餐厅开支#3：租金开支

租金是任何餐馆老板必须为其经营业务的商业空间支付的固定费用。

您每月为商业空间支付的费用会因以下因素而异：

• 位置（租用空间的总成本可能因城市、城市内区域和行业而异），
• 您的空间状况，以及
• 你租了多少平方英尺。

请记住，总入住成本不仅限于基本租金，还包括费用报销，例如：

• 公共区域维护 (CAM) 费用，
• 房地产税，
• 个人财产税，
• 建筑和内容保险，
• 折旧，和
• 摊销。

据统计，总入住成本应占总销售额的 6% 至 10%。 但是，确切的数字将取决于您独特的业务情况。

如何计算房租费用？

为您的餐厅确定合适的租金对于业务成功非常重要。

因此，如果每平方英尺的价格为 15 美元，而该单元的总平方英尺为 2,500 平方英尺，您可以这样计算年度总租金成本：

可出租平方英尺 x 每单位可用平方英尺

15 美元 x 2,500 美元 = 37,500 美元

接下来，要计算每月租金成本，您只需将年度总租金成本除以 12：

年总租金/12个月

37,500 美元 / 12 = 3,125 美元

为什么制定精确的餐厅预算很重要？

答案很简单——你需要一份餐厅预算，因为它可以作为你明智花钱的指导路线图，了解你的业务如何运作，并确保你实现你的财务目标。 如果您没有餐厅预算计划，您将无法控制您的业务，而且您很可能会失败。

以下是制定餐厅预算的最大好处。

好处 #1：餐厅预算可以帮助您跟踪收入和支出

监控您的收入和支出将帮助您就如何分配资源做出明智的决定。 此外，根据成本衡量销售额将帮助您确定餐厅赚了多少钱。

有一个明确定义的预算将帮助您弄清楚您的餐厅成本是否高于您的收入。 如果是这种情况，您可能需要提高菜单价格或寻找其他营销策略来吸引顾客。

总而言之，跟踪您的收入和支出将确保您掌握财务状况。

好处 #2：餐厅预算让您可以就发展餐厅做出积极的决定

为了保持竞争优势并取得成功，管理人员需要快速适应瞬息万变的商业环境中的变化。

通过餐厅预算编制，您将成为一名经理，能够主动预测挑战并采取必要措施从一开始就防止它们出现。

此外，积极进取的餐厅经理会考虑未来，而不是关注当前的业务状况。 这包括就以下方面做出积极的决定：

• 人员配备，
• 存货，
• 菜单更新，
• 营销活动，
• 客户趋势，以及
• 技术。

好处 #3：餐厅预算可防止您超支

预算编制让餐厅老板更清楚地了解业务运营过程中可能产生的成本。 此外，预算还可以帮助他们计划支出并确定支出的优先顺序。

适当的餐厅预算计划将消除以下费用的超支：

• 清洁用品，或
• 营销活动。

例如，在市场营销上超支似乎很有诱惑力，尤其是当您对此知之甚少时。 为了为您的企业带来更多利润，您甚至可能会聘请昂贵的营销机构或支付昂贵的广告费用。

但是，重要的是要知道，从长远来看，您可以尝试使用其他低成本营销方法来增加流量（自然覆盖、低成本社交媒体广告、博客文章或传单）。 这样，您就可以节省餐厅的主要成本，例如食物和劳动力。

你如何为餐厅做预算？

如上所述，制定餐厅预算对于掌握财务状况并保持业务平稳运行至关重要。 创建适合您的业务的餐厅预算需要几个步骤。 让我们深入了解为您的餐厅制定切合实际的预算的每个步骤。

第 1 步：从租金成本开始

开餐馆是一项具有挑战性的任务，因为它需要大量的努力和资源。

这一切都始于确定经营餐厅的实际成本——首先是租金成本。

我们联系了 Izzy Kharasch——Hospitality Works 的总裁兼餐厅顾问，在美国和欧洲的食品服务管理领域拥有 30 多年的经验——告诉我们更多关于租金成本如何决定餐厅应赚取的金额盈利：

“我喜欢根据租金/抵押贷款建立初稿。 我发现成功的企业有 6% 到 8% 的租金。 以我们的 4,000 平方英尺为例，如果租金为每月 7,000 美元，那么企业必须产生 1,200,000 美元才能盈利。”

如果您的餐厅已经经营了一段时间，您可以使用前几年的数据来帮助您预测下一年的数字。

第 2 步：保留所有当前支出和收入流的详细清单

正如我们已经提到的，与经营餐馆业务相关的大量成本已经固定，这意味着它们可以很容易地预测——因为它们每个月都保持不变（例如，租金或保险）。

但是，关于餐厅费用，您还必须处理：

• 可变成本（食品或维修），以及
• 半可变成本（员工工资或水电费）。

这些类型的成本更难预测，从而使预算过程更加困难。

幸运的是，您不需要财务背景来监控这些费用——记录您每天、每周或每月的支出。 例如，在电子表格中记录所有支出和收入可以帮助您计算当月的总成本，并查看您在给定时间段内赚取了多少利润。

第 3 步：分析和比较您的销售额和成本

比较您的每月支出和销售额将使您更清楚地了解您企业的财务状况。

它还将帮助您确定：

• 您企业的总体盈利能力，以及
• 特定菜单项或一周特定日期的盈利能力。

跟踪成本与销售比率非常重要，尤其是在当今多变的环境中，因为它可以让您更好地控制成功经营业务。

在分析成本和销售额数据时，您会很容易注意到成本是否超过销售额以及是否需要进行调整。

创建餐厅预算的其他提示

如果您正在寻找有关创建餐厅预算的更多提示，这里有一些提示。 以下提示将确保您的餐厅业务顺利运营。

提示 #1：修改数字并分析您的表现

经营一家盈利的餐厅可能是一项艰巨的任务。 事实上，要推动利润需要大量的工作。

随着您的餐厅业务的增长，重新评估其绩效并随后决定如何进行以实现盈利变得至关重要。 分析餐厅业绩的一种方法是查看现有的公司报告。 这将使您了解如何开始、从哪里开始以及应该关注哪些领域。

花时间定期评估您的业务绩效可以帮助您发现过程中的异常情况，并且对您的底线很有价值。 在根据估计结果（估计预算或费用）分析实际结果（预算和费用）之前，您无法始终确定您的业务状况如何。

Izzy Kharasch 分享了两个关于使用相同的 120 万美元（我们必须产生以保持业务盈利的金额）创建餐厅预算的简单示例。

“让我们用 120 万美元除以 52 周（120 万美元/52=23.076 美元）。 因此，我们每周必须收入 23,000 美元。 如果我们是一家高级餐厅，每位客人的平均支票为 70 美元，那么我们每周必须接待 330 位客人（23,076 美元/70 美元=329.65 美元）。 如果我们是一家休闲餐厅，每位客人的平均支票为 40 美元，那么我们每周必须接待 576 位客人（23,076 美元/40 美元 = 576 美元）。 成功的关键是计算数字并真正分析你的位置。”

因此，您需要记录重要的业务指标，包括：

• 客人的数量，
• 周数，
• 检查每位客人的平均值，以及
• 每平方英尺的价格。

您可以将所有这些数字（与您的成本和利润相关）组织到电子表格或专门的会计软件中，以便更准确地跟踪。

提示#2：如果成本超过销售额，则根据需要进行调整

不幸的是，许多餐馆经营者意识到他们亏本的时间很晚，因为他们没有对运营成本给予足够的重视，例如：

• 工资和员工福利，
• 出租或购买房产，
• 广告和营销，
• 财产税，
• 公用事业，
• 设施或设备维护，以及
• 会计和法律费用。

因此，深入了解您的成本如何影响您的业务盈利能力是值得的。

要经营成功的餐厅业务，只要运营成本超过您的业务收入，就需要不断监控和调整。 毕竟，您的餐厅需要盈利，而不是亏损。

如果您的运营费用超过销售数字，很明显您必须更改您的餐厅预算计划，因此，您可以选择：

• 增加销售额（获得新客户、增加现有客户数量或提高菜单价格），
• 降低成本（找到更实惠的食品或饮料供应商、减少员工、节省水电费或跟踪员工的工作时间），或
• 结合这两种策略。

无论您选择哪种策略，保持一致很重要。

提示 #3：使用餐厅预算软件来帮助进行财务跟踪

当您经营一家餐馆业务时，您需要关注许多日常流程，包括：

• 会计，
• 预算,
• 库存管理，
• 订单管理，
• 薪资规划，
• 员工考勤，
• 成本分析，以及
• 员工排班。

但是，幸运的是，像 Clockify 这样的餐厅管理软件可以帮助您掌控所有餐厅运营。

Clockify 有一个适用于移动或桌面设备的时钟选项。 每个餐厅员工都可以登录并通过计时器记录他们的工作时间。 他们可以在轮班开始时打卡（输入）时间，并在完成工作后打卡下班。

此外，在一个仪表板中正确跟踪所有员工的工作时间可以让您更好地计算员工工资。 这反过来又确保了餐厅的工作流程不间断，因为员工将在特定日期或时间的工作得到准确的补偿。

您还可以查看谁有空和谁在忙，这将帮助您委派轮班期间可能出现的任何其他任务。

提示 #4：使用餐厅预算模板

从头开始创建餐厅预算模板可能会让人感到压力，尤其是对于新餐厅老板而言。

这是我们的免费可下载模板派上用场的地方。

我们创建了一个餐厅预算模板，您可以随时下载并使用。 此模板将为您提供潜在和实际收入和支出的基本可视化计划，以便您随时了解餐厅的财务状况。

下载免费的餐厅预算模板

该模板在易于使用的 Google 表格中包含对实际收入与预测收入（加上两者之间的差额）的单独计算。 您还会找到不同类型的运营费用的部分，包括：

• 劳动，
• 食物，
• 租，
• 公用事业，
• 营销，
• 维修与保养，
• 技术等。

总而言之，Clockify 餐厅预算模板将帮助您：

• 跟踪您的餐厅费用，
• 将您的预算与支出进行比较，
• 确定您的预算是否正确，
• 为未来设定财务目标，
• 改善您的消费习惯，以及
• 最大化您的利润。

如何预测餐厅的销售额？

餐厅预算和销售预测指导企业主经营一家成功的餐厅。

事实上，智能销售预测可以帮助您在餐厅的销售和成本之间找到适当的平衡点。 这两种方法的结合使您能够确定可能的成本泄漏并在为时已晚之前消除它们。

总的来说，餐厅销售预测可以帮助您：

• 优化库存管理，
• 关于人员配备、招聘和营销的知情计划，
• 未来一段时间的利润预测，以及
• 根据预测的利润和成本设定目标。

那么，您如何对现有餐厅进行餐厅销售预测？ 我们将在以下几行中进行解释。

提示 #1：计算餐厅的每日容量

我们将尝试使用一个示例来估算每天的客户数量。 假设您的餐厅有 12 张桌子，每张桌子可容纳 4 人。

在理想情况下，这 12 张桌子在某个小时内（如果吃午餐大约需要一个小时）都会全部坐满，因此我们可以估计平均每天有 48（12 桌 × 4 人）的午餐份量。 因此，您可以预测厨房将为 48 位顾客提供服务。

如果每张桌子每天为 2 个聚会（一组餐厅客人）提供服务，这意味着整个午餐时间服务将带来 96 位顾客。

4 位顾客 x 12 桌 x 2 轮 = 96 位顾客

如果平均午餐价格为每人 30 美元，则您的餐厅在繁忙下午的销售预测可以这样计算：

销售预测 = 桌数 x 座位分配 x 平均午餐价格 x 转桌次数

12 桌 x 每桌 4 位客人 x 每位客人 30 美元 x 每晚 2 轮 = 2,880 美元

因此，在满负荷情况下，您的餐厅预计食品销售额为 2,880 美元。 但是，您的企业并不总是满负荷运转。 通过实施相同的过程，您将能够估算较不繁忙的日子、一半的产能或您喜欢的任何时间段的销售额。

技巧 #2：监控过去的销售数据

分析过去的销售业绩将帮助您识别不同时间段的波动并确定给定年份的销售数量。

为了更轻松地进行销售预测，您可以使用销售点系统（或 POS，一种帮助您的餐厅接受客户付款并管理销售交易的软件）中的预定指标，这将使您了解餐厅的销售历史.

一些 POS 系统甚至有库存管理软件，可以让您看到：

• 库存还剩什么，
• 哪些订单进来了，以及
• 何时订购更多商品。

此外，通过查看过去的数据，您可以更好地了解您餐厅的销售趋势，包括：

• 您的顾客最喜欢在您的餐厅吃什么菜，
• 一周中的哪几天通常最忙，以及
• 什么菜点的最多。

然后，您可以根据这些趋势预测未来的销售情况，并为即将到来的时期做好准备。

提示 #3：注意可能影响餐厅利润的外部因素

许多外部因素会影响您的餐厅业务，包括：

• 社交（例如，可能影响餐厅销售的消费者偏好或行为的变化），
• 经济（例如，税率、失业率、利率或通货膨胀的变化），
• 政治（例如，影响企业权利的新立法，如消费者、就业或知识产权法），
• 技术（例如，自动化、电子商务和数字媒体的进步），以及
• 竞争因素（例如，价格、产品或业务战略变化对竞争的影响）。

所有这些因素都会影响餐厅经营的商业环境，并影响餐厅的计划和执行方式。

即使您无法控制它们的影响，您也应该知道它们仍然可以对您的销售产生影响。 因此，要获得更准确的销售预测，分析当前情况非常重要。 例如，您可以监控竞争对手的绩效和策略，了解他们在行业中的表现。

在经济不确定时期，餐馆老板还应该为可能影响他们未来销售的重大经济变化做好准备。 这意味着密切监测：

• 过去或现在的价格波动，
• 通胀上升，以及
• 最低工资变动。

所有这些信息都将帮助您做出数据驱动的业务决策。

但是，请记住，您需要至少每月重新查看一次预测，并在必要时进行调整。 例如，如果您注意到您的竞争对手以高得多的价格销售食品，您可能需要修改您的定价策略以反映更高的单位成本。

最后的话：餐厅预算是企业成功的关键

制定可靠的餐厅预算可能是一项艰巨的任务，但它始终是企业成功的关键。

通过餐厅预算，餐厅老板和经理将能够：

• 制定如何使用资金的大纲，
• 做出更好的消费决策，
• 创建具有成本效益的食品和饮料项目价目表，最重要的是，
• 产生最高的利润来发展业务。

此外，餐厅软件也是帮助业主和管理者制定餐厅预算的重要工具。 在您的日常运营中实施它可以帮助您提高效率和组织性，提高客户忠诚度并降低成本。

餐馆老板，无论他们是新进入商业行业还是已经存在了一段时间，都需要确保制定周密计划和记录在案的餐馆预算计划，以指导他们的财务战略和决策。

️ 你有没有制定过餐厅预算？ 或者，也许您已经完成了有效的餐厅销售预测？ 请随时通过 [email protected] 写信给我们，与我们分享一些创建餐厅预算的技巧，以便有机会出现在这篇或我们即将发表的文章中。 另外，如果您喜欢这篇文章，请与可能觉得它有用的人分享。