レストランの予算を立てるには？

レストランのオーナーの平均 17% が、最初の 1 年で事業を閉鎖していることをご存知ですか? それほど大きな数字ではないように見えますが、レストラン事業の失敗率はもっと低い可能性があります。

このようなシナリオを回避し、競争の激しい市場でレストランが確実に成功するには、困難な時期に生き残るための努力をしなければなりません。

有利で長続きするレストランビジネスを維持するための鍵は、上昇するビジネスコストを制御するのに役立つ適切なレストランの予算編成です.

さらに、レストランの予算編成により、効果のないマーケティング キャンペーンや高価なメニューなど、不必要な事業活動に浪費することを防ぐことができます。

レストランの予算編成がどのように機能するかを深く理解していただくために、このブログ投稿では次のことを行います。

• レストランの予算編成とは何かを説明し、
• 経費の詳細なレストラン予算の内訳を提供し、
• 適切なレストランの予算編成に必要な手順とヒントを提供します。
• レストランの予算編成と予測がどのように関連しているかを明確にします。

レストランの予算とは？

レストランの予算は、ビジネスが利益を上げるか損失を被るかを見積もるのに役立つため、あらゆるタイプのレストランの成功にとって重要です。

また、設定した予算のベンチマーク (次年度の収益と支出の目標) を満たしているかどうかを確認するために、支出と収益を監視するのにも役立ちます。

レストランの予算は、業績を改善し、収益性を維持するための財務計画として機能するため、レストランの所有者はレストランの予算を作成することの重要性を認識する必要があります。

レストランの予算には何が含まれていますか?

レストランの予算は、事業者が監視する必要がある 4 つの部分で構成されています。

1. レストランの売上— 1 日の顧客の合計数に予測チェック平均 (食品と飲料の売上によって獲得した合計収益) を掛けたものを表します。
2. Prime cost — 販売された商品の原価と、賃金、従業員給付、給与税などを含む人件費の合計
3. 制御可能な収入- 食料供給、予防機器のメンテナンス、光熱費、家賃、マーケティングなどのすべての運営費が含まれます。
4. 純利益— すべての費用を支払った後に得られる金額。

飲食店の経費トップ3は？

レストランの費用の種類は、商業スペースを借りているか所有しているか、必要な設備の種類、操作の規模、場所などの要因によって異なります。

ただし、予想されるレストランの費用はほぼ固定されており、以下に関連しています。

• 食費、人件費、家賃（一次費用）、
• 追加の運用費用 (マーケティングと広告、修理とメンテナンス、日常管理費、光熱費、法務および会計費用)。

ここで、3 つの最大のレストラン費用のカテゴリをもう少し掘り下げてみましょう。

レストランの費用 #1: 食費

食費には、次の 3 つの要素が含まれます。

• 食品費のパーセンテージ— メニュー料理の販売から得られた収益に関連して、食品成分に費やされた金額、
• 食品成分— 料理を準備するために使用される物質、および
• 食品の売上— メニュー料理の売上から受け取った収益。

食品費のパーセンテージは、販売された料理でレストランが稼いだ (または失った) 金額を示します。

つまり、レストランで提供される料理を準備するために必要なすべての食材に費やされた金額であり、レストランの収益性に直接影響します。

食費の計算は、食費の目標 (すなわち、販売されたメニュー料理の数に基づいて特定の期間に予測される食費の割合) が達成されているかどうかを判断するのに役立つため、重要です。

正しい食費のパーセンテージはありませんが、レストランのオーナーと運営者は、総収入の 28% から 35% を維持する必要があります。 同じ数字がすべてのレストランに当てはまるわけではないことに注意してください。正確な割合は、提供される料理の種類と運営費によって異なります。

レストラン費用その2：人件費

人件費は、レストラン事業の最大かつ最も重要な費用の 1 つでもあります。 人件費の例としては、主に次のような従業員関連の費用が含まれます。

• 給与、
• 利点、
• 給与税、
• サービス手数料、
• 時間とともに、
• 健康管理、
• 退職金制度、
• ボーナス、
• 休暇（病欠および休暇）、
• 食事、
• トレーニング、
• 作業着等

人件費の計算方法は？

人件費を計算すると、人件費の割合 (総収益と人件費の比率) を決定するのに役立ちます。

人件費の割合は次のように計算できます。

• 売上のパーセンテージ— たとえば、総売上が $800,000 で、総人件費が $240,000 であるとします。 人件費を総売上高で割り、100 を掛けます。

$240,000 / $800,000 x 100 = 30%

最後の数字 (30%) は、人件費の割合 (総収入に対する人件費の合計金額) です。

• 総運営費用の割合— レストランの運営に関連する継続的な費用を表します。 人件費が 1 か月あたり 12,000 ドルで、総運用コストが 1 か月あたり 19,000 ドルの場合、総運用コストで人件費を割る必要があります。

$12,000 / $19,000 x 100 = 63%

また、労働時間によって人件費を計算することもできます。 この方法では、従業員をさまざまな運用グループ (サーバー、バーテンダー、料理人など) に分けることができます。 目標は、各グループの 1 時間あたりのコストを測定することです。 たとえば、週に 40 時間働く 7 人の料理人がいて、平均時給が 15 ドルの場合、労働時間でコストを計算する方法は次のとおりです。 最初に、グループごとの週ごとの勤務時間を計算します。

労働者数 x 労働時間数 = グループごとの週労働時間

7 人の料理人 x 各 40 時間 = 週あたり 280 時間のグループ作業

次に、グループごとの週ごとの労働時間を取り、その数に平均時給を掛けます。

週 280 時間 x 平均時給 15 ドル = 4,200 ドル

最後に、1 時間あたりの平均労働コストを求めるには、1 週間あたりの総賃金を 1 年間の 52 週間で割ります。

$4,200 週あたりの合計賃金 / 52 週間 = $80.8

飲食店の費用その3：家賃

家賃は、レストランのオーナーがビジネスを運営している商業スペースに対して支払わなければならない固定費です。

商用スペースの月額料金は、次の条件によって異なります。

• 場所（スペースを借りるのにかかる総費用は、都市、都市内のエリア、および業界によって大きく異なる場合があります）、
• あなたのスペースの状態、および
• どのくらいの面積をリースしますか。

総入居費用には、基本家賃だけでなく、次のような費用の払い戻しも含まれることに注意してください。

• 共益費（CAM）料金、
• 固定資産税、
• 動産税、
• 建物・内容物の保険、
• 減価償却費
• 償却。

統計によると、総占有コストは、総売上高の 6% から 10% の範囲である必要があります。 ただし、正確な数は、独自のビジネス状況によって異なります。

家賃の計算方法は？

レストランの適切な家賃を決定することは、ビジネスの成功にとって重要です。

したがって、1 平方フィートあたりの価格が 15 ドルで、ユニットの総平方フィートが 2,500 平方フィートの場合、年間の総賃貸料は次のように計算できます。

賃貸可能な平方フィート x 利用可能な使用可能な平方フィートの各単位

$15 x 2,500 = $37,500

次に、毎月の家賃を計算するには、単純に年間の総家賃を 12 で割ります。

年間総賃料/12ヶ月

$37,500 / 12 = $3,125

正確なレストランの予算を設定することが重要なのはなぜですか?

答えは非常に簡単です。レストランの予算が必要なのは、お金を賢く使い、ビジネスの運営方法を認識し、財務目標を確実に達成するための指針となるからです。 レストランの予算計画がなければ、ビジネスをコントロールできず、失敗する可能性が高くなります.

レストランの予算を設定することの主な利点は次のとおりです。

メリット #1: レストランの予算編成は、収入と支出を追跡するのに役立ちます

収入と支出を監視することは、リソースの配分方法について十分な情報に基づいた決定を下すのに役立ちます。 さらに、コストに対する売上を測定することは、レストランがどれだけの利益を上げているかを判断するのに役立ちます.

明確に定義された予算を持つことは、レストランの費用が収入よりも高いかどうかを把握するのに役立ちます. その場合は、メニューの価格を上げるか、顧客を引き付けるための別のマーケティング戦略を見つける必要があるかもしれません.

全体として、収入と支出を追跡することで、財政状況を把握することができます。

メリット #2: レストランの予算編成により、レストランの成長について積極的な決定を下すことができます

競争上の優位性を維持し、成功を収めるには、マネージャーはこの急速に変化するビジネス環境の変化に迅速に適応する必要があります。

レストランの予算編成では、課題を積極的に予測し、そもそも課題が発生するのを防ぐために必要な措置を講じるマネージャーになります。

さらに、積極的なレストラン経営者は、現在のビジネス状況に焦点を当てるのではなく、将来を考慮に入れています。 これには、以下に関する積極的な意思決定が含まれます。

• 人員配置、
• 在庫、
• メニューの更新、
• マーケティングキャンペーン、
• 顧客動向、および
• テクノロジー。

メリット #3: レストランの予算編成により、浪費を防ぐことができます

予算編成により、レストランのオーナーは、事業運営中に発生する可能性のあるコストをより明確に把握できます。 さらに、予算編成は、支出の計画と優先順位付けにも役立ちます。

適切なレストランの予算計画は、次のような費用の浪費を排除します。

• 清掃用品、または
• マーケティング キャンペーン。

たとえば、特にマーケティングについてよく知らない場合は、マーケティングにお金を使いすぎたくなるかもしれません。 ビジネスの利益を増やしたいという衝動に駆られて、費用のかかるマーケティング代理店を雇ったり、高価な広告にお金を払ったりすることさえあるかもしれません.

ただし、長期的にトラフィックを増やすために試すことができる他の低コストのマーケティング方法があることを知っておくことが重要です (オーガニックリーチ、低コストのソーシャルメディア広告、ブログ投稿、またはチラシ)。 このようにして、食品や人件費などの主要なレストランの費用を節約できます。

レストランの予算はどのように決めていますか?

上記のように、レストランの予算を作成することは、財政を把握し、ビジネスを円滑に運営するために重要です。 あなたのビジネスに役立つレストランの予算を作成するには、いくつかのステップがあります. レストランの現実的な予算を作成するための各ステップを詳しく見ていきましょう。

ステップ #1: 家賃のコストから始めます

レストランを始めることは、多大な労力とリソースを必要とするため、困難な作業です。

そして、それはすべて、レストランを運営するための実際のコストを決定することから始まります。何よりもまず、家賃のコストです。

ホスピタリティ ワークスの社長であり、アメリカとヨーロッパのフード サービス管理の分野で 30 年以上の経験を持つレストラン コンサルタントである Izzy Kharasch に連絡を取り、家賃のコストがレストランの収入をどのように左右するかについて詳しく説明しました。利益を得るために：

「家賃/住宅ローンに基づいて最初のドラフトを作成するのが好きです。 成功しているビジネスの賃料は 6% から 8% であることがわかりました。 例として 4,000 平方フィートを使用すると、家賃が 1 か月あたり 7,000 ドルの場合、ビジネスは利益を上げるために 1,200,000 ドルを生み出さなければなりません。」

レストランを一定期間運営している場合は、前年のデータを使用して、翌年の数値を予測するのに役立てることができます。

ステップ #2: 現在のすべての費用と収入源の詳細な目録を保持する

すでに述べたように、レストラン事業の運営に関連する多くのコストはすでに固定されています。つまり、コストは毎月同じままであるため (家賃や保険料など)、簡単に予測できます。

ただし、レストランの費用に関しては、次のことにも対処する必要があります。

• 変動費（食費または修理費）、および
• 準変動費 (従業員の給与または光熱費)。

これらのタイプのコストは予測が難しく、予算編成プロセスがさらに難しくなります。

幸いなことに、これらの支出を監視するために経済的なバックグラウンドは必要ありません。毎日、毎週、または毎月の支出を記録しておいてください。 たとえば、すべての支出と収入をスプレッドシートに記録すると、当月の総コストを計算し、特定の期間に獲得した利益を確認するのに役立ちます。

ステップ #3: 売上とコストを分析して比較する

毎月の支出と売上を比較することで、ビジネスの財務状況をより明確に把握できます。

また、次のことを判断するのにも役立ちます。

• あなたのビジネスの一般的な収益性、および
• 特定のメニュー項目または特定の曜日の収益性。

コストと売上の比率を追跡することは、特に今日の不安定な環境では非常に重要です。これにより、ビジネスを成功させるための制御が強化されるからです。

コストと売上の数値を分析すると、コストが売上を上回っているかどうか、および調整が必要かどうかが簡単にわかります。

レストランの予算を作成するための追加のヒント

レストランの予算を作成するためのヒントをさらにお探しの場合は、いくつかのヒントをご覧ください。 次のヒントは、レストラン事業の円滑な運営を保証します。

ヒント #1: 数値を修正してパフォーマンスを分析する

収益性の高いレストランを運営することは、困難な作業になる可能性があります。 実際、利益を上げるには膨大な量の作業が必要です。

レストラン ビジネスが成長するにつれて、その業績を再評価し、その後、収益性を達成するためにどのように進めるべきかを決定することが重要になってきています。 レストランの業績を分析する 1 つの方法は、既存の企業レポートを調べることです。 これにより、どこからどのように開始し、どの領域に焦点を当てるかがわかります。

ビジネス パフォーマンスを定期的に評価する時間を確保することは、途中で異常を発見するのに役立ち、最終的な利益に役立ちます。 実際の結果 (予算と費用) を見積もり結果 (見積もり予算または費用) と比較して分析するまで、ビジネスがどのように行われているかを常に確認できるとは限りません。

Izzy Kharasch は、同じ 120 万ドル (ビジネスの収益性を維持するために必要な金額) を使用してレストランの予算を作成する 2 つの簡単な例を共有しています。

「120 万ドルを 52 週間で割ってみましょう (120 万ドル/52 = 23.076 ドル)。 したがって、週に 23,000 ドルをもたらさなければなりません。 ゲスト 1 人あたりの小切手の平均が $70 の高級レストランの場合、週に 330 人のゲストを呼び込む必要があります ($23,076/$70=329.65)。 ゲスト 1 人あたりの小切手の平均額が 40 ドルのカジュアルなレストランの場合、週に 576​​ 人のゲストを呼び込む必要があります (23,076 ドル/40 ドル = 576)。 成功への鍵は、数字を実行し、自分の立場を実際に分析することです。」

そのため、次のような重要なビジネス指標を記録する必要があります。

• ゲストの数、
• 週数、
• ゲストごとの平均を確認し、
• 平方フィートあたりの価格。

これらすべての数値 (コストと利益に関連するもの) をスプレッドシートまたは専用の会計ソフトウェアに整理して、より正確な追跡を行うことができます。

ヒント 2: コストが売上を上回った場合は、必要に応じて調整する

残念ながら、多くのレストラン経営者は、次のような運営コストに十分な注意を払っていないため、遅れてお金を失っていることに気付きます。

• 給与と福利厚生、
• 家賃や物件購入、
• 広告とマーケティング、
• 固定資産税、
• ユーティリティ、
• 施設または機器のメンテナンス、および
• 会計および弁護士費用。

したがって、コストがどのように機能しているかを深く理解し、ビジネスの収益性にどのように影響しているかを確認することは有益です。

レストラン事業を成功させるには、運用コストが事業の収益額を超えるたびに、常に監視と調整を行う必要があります。 結局のところ、あなたのレストランはお金を失うのではなく、利益を上げる必要があります.

営業費用が売上高を上回る場合、レストランの予算計画を変更する必要があることは明らかです。したがって、次のいずれかを選択できます。

• 売上アップ（新規顧客の獲得、既存顧客数の増加、メニューの値上げ）、
• コストを削減する(より手頃な価格の飲食店を見つける、人員を削減する、光熱費を節約する、または従業員の勤務時間を追跡する)、または
• 両方の戦略を組み合わせます。

どの戦略を選択するかに関係なく、一貫性を保つことが重要です。

ヒント #3: レストランの予算作成ソフトウェアを使用して財務追跡を支援する

レストラン事業を運営している場合、次のような多くの日常的なプロセスを探す必要があります。

• 会計、
• 予算編成、
• 在庫管理、
• 注文管理、
• 給与計画、
• 従業員の出席、
• コスト分析、および
• 従業員のスケジューリング。

しかし幸いなことに、Clockify のようなレストラン管理ソフトウェアを使用すると、すべてのレストラン運営を把握することができます。

Clockify には、モバイルまたはデスクトップ デバイス用の時計オプションがあります。 各レストランの従業員は、ログインしてタイマーを介して勤務時間を計ることができます。 シフトの開始時刻に出勤 (入力) し、仕事が終わったら出勤することができます。

さらに、すべての従業員の時間を 1 つのダッシュボードで適切に追跡することで、従業員の給与計算をより適切に行うことができます。 これにより、従業員は特定の曜日または時間に正確に報酬を受け取ることができるため、レストランでの中断のないワークフローが保証されます。

誰が対応可能で誰が忙しいかを確認することもできます。これは、シフト中に発生する可能性のある追加のタスクを委任するのに役立ちます.

ヒント #4: レストランの予算作成テンプレートを使用する

レストランの予算管理テンプレートをゼロから作成することは、特に新しいレストランのオーナーにとってストレスを感じることがあります。

ここで、無料でダウンロードできるテンプレートが役に立ちます。

必要なときにいつでもダウンロードして使用できるレストランの予算作成テンプレートを作成しました。 このテンプレートは、潜在的および実際の収入と支出の基本的で視覚的な計画を提供するため、レストランの財務状況を常に最新の状態に保つことができます。

無料のレストラン予算テンプレートをダウンロードする

このテンプレートには、使いやすい Google スプレッドシートに、実際の収入と予測された収入 (および 2 つの差) の個別の計算が含まれています。 また、次のようなさまざまな種類の運営費のセクションもあります。

• 労働、
• 食べ物、
• 家賃、
• ユーティリティ、
• マーケティング、
• 修理やメンテナンス、
• テクノロジー、その他。

全体として、Clockify レストラン予算作成テンプレートは次のことに役立ちます。

• レストランの経費を追跡し、
• 予算と支出を比較し、
• 予算編成が正しいかどうかを判断し、
• 将来の財務目標を設定し、
• 消費習慣を改善し、
• 利益を最大化します。

レストランの売上を予測するには？

レストランの予算編成と売上予測は、経営者がレストランを成功させるための指針となります。

実際、スマート売上予測は、レストランの売上とコストの適切なバランスを見つけるのに役立ちます。 両方の方法を組み合わせることで、コスト漏れの可能性を特定し、手遅れになる前にそれらを排除できます。

全体として、レストランの売上予測は次のことに役立ちます。

• 在庫管理の最適化、
• 人員配置、採用、マーケティングに関する情報に基づいた計画、
• 今後の期間の利益予測、および
• 予測された利益と費用に基づく目標設定。

では、既存のレストランの売上予測をどのように行うのでしょうか? 次の行で説明します。

ヒント #1: レストランの 1 日のキャパシティを計算する

例を使用して、1 日あたりの顧客数を見積もってみます。 あなたのレストランには、それぞれ 4 人が座るのに適した 12 のテーブルがあるとします。

理想的な状況では、これらの 12 のテーブルすべてが特定の時間 (昼食をとるのに約 1 時間かかる場合) に満席になるため、1 日平均 48 (12 テーブル × 4 人)の昼食を見積もることができます。 したがって、キッチンは 48 人の顧客にサービスを提供すると予測できます。

各テーブルが毎日 2 つのパーティー (レストランのゲストのグループ) を提供する場合、これは、ランチタイムのサービス全体で 96 人の顧客が来ることを意味します。

4名×12テーブル×2ターン＝96名様

ランチの平均価格が 1 人あたり 30 ドルの場合、忙しい午後のレストランの売上予測は次のように計算できます。

売上予測＝テーブル数×席数×平均ランチ価格×テーブル回転数

12 テーブル x 1 テーブルあたり 4 名 x 1 名あたり $30 x 1 泊あたり 2 ターン = $2,880

したがって、フルキャパシティで、あなたのレストランは $2,880 の食品売上を期待します。 ただし、ビジネスは常にフル稼働しているわけではありません。 同じプロセスを実装することで、混雑していない日、半分のキャパシティ、または任意の時間帯の売上を見積もることができます。

ヒント 2: 過去の販売データを監視する

過去の販売実績を分析すると、さまざまな期間の変動を特定し、特定の年の販売数を決定するのに役立ちます。

売上予測を容易にするために、POS システム (または POS、レストランが顧客からの支払いを受け入れ、販売取引を管理するのに役立つソフトウェア) から事前に定義された指標を使用できます。これにより、レストランの販売履歴のアイデアが得られます。 .

一部のPOSシステムには、次のことを確認できる在庫管理ソフトウェアさえあります。

• 在庫残っているものは、
• どの注文が入っているか、および
• より多くのアイテムを注文するとき。

さらに、過去のデータを見ることで、次のようなレストランの売上傾向をよりよく理解できます。

• あなたのレストランで顧客が最も好む食事は何か、
• 通常、最も混雑する曜日と、
• 一番注文が多い料理は？

次に、これらの傾向に基づいて将来の売上を予測し、次の期間に備えることができます。

ヒント 3: レストランの利益に影響を与える可能性のある外的要因に注意を払う

次のような多くの外的要因がレストランのビジネスに影響を与える可能性があります。

• 社会的（例えば、レストランの売上に影響を与える可能性のある消費者の好みや行動の変化）、
• 経済（例：税率、失業率、金利、またはインフレの変化）、
• 政治的(例: 消費者法、雇用法、または知的財産法など、企業の権利に影響を与える新しい法律)、
• 技術(自動化、電子商取引、デジタル メディアの進歩など)、および
• 競争要因（例えば、価格、製品、または事業戦略の変化による競争の影響）。

これらの要因はすべて、レストランが運営されるビジネス環境を形成し、計画と実行に影響を与える可能性があります。

それらの影響を制御することはできませんが、それでも売上に影響を与える可能性があることを知っておく必要があります. したがって、より正確な売上予測を得るには、進行中の状況を分析することが重要です。 たとえば、競合他社のパフォーマンスと戦略を監視して、業界での業績を確認できます。

経済が不確実な時期には、レストランの所有者は、将来の売り上げに影響を与える可能性のある大きな経済変化にも備える必要があります。 これは、以下を注意深く監視することを意味します。

• 過去または現在の価格変動、
• 上昇するインフレ、および
• 最低賃金が変わります。

このすべての情報は、データ主導のビジネス上の意思決定を行うのに役立ちます。

ただし、少なくとも月に 1 回は予測を見直し、必要に応じて調整する必要があることに注意してください。 たとえば、競合他社が大幅に高い価格で食品を販売していることに気付いた場合、より高い単価を反映するように価格設定戦略を修正する必要がある場合があります。

最後に: レストランの予算編成はビジネスの成功の鍵です

堅実なレストランの予算を作成することは困難な作業になる可能性がありますが、ビジネスの成功には常に重要です.

レストランの予算編成により、レストランのオーナーとマネージャーは次のことができるようになります。

• 資金の使途の概要を確立し、
• より良い支出決定を行い、
• 費用対効果の高い飲食品の価格表を作成し、最も重要なことは、
• ビジネスを成長させるために最高の利益を生み出します。

さらに、レストランのソフトウェアは、オーナーやマネージャーがレストランの予算を作成するのに役立つ不可欠なツールでもあります。 これを日常業務に実装することで、より効率的で組織化され、顧客ロイヤルティが向上し、コストが削減されます。

レストランのオーナーは、ビジネス業界での新人であるか、しばらくの間活動しているかに関係なく、財務戦略と意思決定の指針となる、よく計画され文書化されたレストランの予算計画を確保する必要があります。

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